Hoe om te slagters te dra

Fred Decker

Wilde spel kan redelik veranderlik wees in kwaliteit, en dit is veral waar van beer. `N Beer wat by die stadslewe `n lewe maak. Waar ook al jou beer geskiet is, sal dit nie so lekker wees nie - of veilig wees - soos dit kan wees tensy dit vinnig geklee is, hou dan koud totdat jy dit kan slag.

Gereedskap vir swartbeer vleisverwerking

Daar is `n paar dinge wat jy nodig het, begin met `n geskikte werkruimte. Maak `n groot area in jou motorhuis, skuur of `n buitenshuise ruimte, en bedek dit met `n skoon tarp of `n swaar skilders. Jy kan op die grond of die vloer werk as jy moet, maar jou rug en knieë sal jou bedank as jy eerder `n groot tafel vind. Jy is ook minder geneig om die beer vleis te besoedel As jy nie op die Tarp knie of stap nie.

Jy sal ook `n groot, skerp mes nodig hê. `N slagter se geboë "scimitar" is vir die doel gemaak, maar enige ordentlike mes sal werk solank dit skerp is. As jy `n Whetstone of `n deurloper het, hou dit naby, sodat jy jou rand kan herstel as jy werk.

Om deur die been te sny, sal jy nodig hê `n vleissnaag of a paar deeglik skoongemaakte asse. `N vleissnit is basies `n hacksaag met `n spesiale lem wat bedoel is om vleis en been te sny. U kan dit koop by enige Outdoor-Outfitting-winkel, aanlyn of by hardeware winkels tydens jagseisoen. As jy vir asse kies, gebruik een kleiner, skerp byl as `n wig en die groter as `n hamer om dit deur die been te ry. As jy `n hamer het, gebruik dit in elk geval.

As jy baie jag, of as jy jou eie lewende hawe verhoog en slag, kan jy dalk in `n vleissnyer se bandsaag belê. Dit is baie soos `n houtwerker se band, maar baie makliker om skoon te maak en te saniteer, en hulle is waterdigte, sodat jy hulle kan slyp sonder om hul elektriese komponente te beskadig.

Vervaardiging van primale en sub-primale

As jy jou beer op die agterkant van `n ATV of ander voertuig ingepak het, kan jy die slagproses met `n intakte karkas begin. Anders sal jy waarskynlik met `n kwarterkarkas werk. Jy sal die dier op dieselfde manier in enige geval afbreek, eers in die hoof snitte - primals en sub-primale, in vleissnit terme - en dan in die kleiner snitte om op die vrieskas te pak. Slaan enige stappe oor wat u reeds in die veld gedoen het.

Hoe dan ook, tensy jy op `n onverhitte ruimte by `n yskasagtige temperatuur werk, moet jy sakke ys om die res van die karkas verpak Hou dit koud terwyl jy werk.

Hou smaak effens soos beesvleis, maar as jy na `n beer-slagkaart kyk, sal jy sien dat dit soos `n vark geslag is. Bears lyk soos Hogs in hul vetterigheid en, belangriker, hul algemene verhoudings, so as jy nie `n grafiek kan vind vir dra-vleissnitte nie, kan jy dit Gebruik eerder `n varkgrafiek.

Die vetlaag op die karkas

`N Beerskoot in die herfs sal `n besonder dik laag vet onder die vel hê, soos `n vark of `n wilde beer. Sommige jagters strook dit af terwyl hulle die dier aantrek om die dier te bespoedig. As joune nog die vet daarop het, sny dit weg van die rug en kante van die karkas in lang blaaie totdat jy af is om vleis te kaal. Verkoel die vet, en begin die vleis slag.

Die vervaardiging van die voorkant

Draai een van die forelegs weg van die ribbekas en vind uit waar die skouerspiere aan die bolyf koppel. Sny die gewrig met jou mes om die eerste voorbene te skei en dit opsy te sit. Doen dieselfde vir die Tweede Foreleg, aan die ander kant.

Gewoonlik sal jy kraak die borsbeen Terwyl die beer die beer aantrek, maar dit nou doen as jy nie voorheen het nie. Óf deur dit gesien, of as jy `n byl as jou splitsingswig gebruik, kan jy dit in die basis van die borsbeen by die buikholte ry, en dan die byl deur die been met `n hamer of `n tweede byl ry.

Kyk vir die Tenderloins, Twee lang, tapse silinders spiere wat langs die onderkant van die ribbekas loop. Sny dit versigtig, want hulle is die Meikest van Bear-Vleisverlagings. Oordra hulle na `n koeler of yskas, terwyl jy op die res van die karkas werk. Ten slotte, as jy dit nie gedoen het nie, terwyl jy die beer aantrek, sny die beer deur die ruggraat tussen die tweede en derde ribbes om die voor- en rughelftes te skei.

Die vervaardiging van die agterkant

Teken een van die agterpote weg Van die ruggraat af, en sny die heupgewrig met jou mes om. Volg die natuurlike nate tussen die spiere tot die grootste mate wat jy kan. Sodra jy die heupgewrig blootgestel het, sny dit met jou saag of byl deur. Herhaal met die ander agterbeen.

Op hierdie stadium sal jy die twee agterpote van mekaar gesit het, en die agterste helfte van die ruggraat met die lende en die bederf. Die Lein-afdeling sal ook `n gedeelte van maagvleis aan elke kant hê. Nou is dit tyd om voort te gaan en breek hierdie groot afdelings in kleiner snitte af.

Afsny van die ledemate

Sny deur die twee voorbene by hulle "elmboog" Gewrigte en die twee agterpote by die knieë. Die onderste helfte van elke been, die skaaf, is lekker, maar moeilik en vol bindweefsel. Stel dit opsy vir sopbene, of sny die vleis weg van die bene en gebruik dit vir slyp.

Gebruik jou byl of saag, sny die nek weg van die skouer. Die nekvleis is ook taai, en dit is in swaar, ingewikkelde bene omhulsel. Jy kan dit stadig op die been in `n groot rooster gebraai, maar dit is gewoonlik die maklikste om jou mes te gebruik om die groot spiere so netjies as moontlik te sny en te gebruik vir potbraai, stoofvleis of slyp.

Die voorkant van die voorkant afbreek

Sny die maag vleis van die ribgebied, insluitende die laag wat die ribbes is. Dit is die vetterige blaaie wat jy sal gebruik as jy van plan is om swart beer spek te maak. Stel hulle opsy in jou koeler of yskas; Sny dan die sy ribbes weg van die ribbekas op die punt waar die vleis begin dun.

Hierdie ribafdeling is `n ander van die mooiste dra-vleissnitte, dus besluit nou of jy dit vir steaks of braai kan gebruik. Sny dit in kleiner of groter stukke met jou saag, dienooreenkomstig. U kan ook kies om die spier van die been af te sny maak `n beenlose ribbraai en steaks en laat die bene as rug ribbes. In daardie geval het die agterste ribbes van die ruggraat af gesien toe jy klaar is.

Die borsspiere is die brisket gebied, en jy kan hulle wegsny deur die natuurlike nate tussen die spiere met jou mes te volg. Die boonste en onderste gedeeltes van die skouer - "chuck" en "skouer," onderskeidelik - is vetterig en lekker, maar taai en gevul met bindweefsel en klein spiere wat in alle rigtings loop. Sny dit vir potbraai en stoofvleis, en stel die versierings opsy vir slyp.

Breek die lende af

Begin deur die maag vleis wat aan die Loin Area geheg is, te sny. Dit is die bord en die flank, en hulle kan vir spek gaan as hulle goed met vet is, of jy kan dit gebruik vir potbraai of slyp.

Die voorste helfte van die lende is `n ander keuse-afdeling, wat ooreenstem met die strook-loin op `n beesvleis of die lende braai en tjops op `n vark. Die eenvoudigste opsie is om die lyn van die ruggraat met jou mes te volg en die spiere van die ruggraat af te sny. Sodra hulle vry is, kan jy dit in die steek laat steaks of braai. U kan ook kies om die tenderlooine op die onderkant van die ruggraat te verlaat en deur hierdie gedeelte te sny Bone-in loin tjops. Dit is die Bear-ekwivalent van `n T-Bone-steak.

Die agterste helfte van die lende-afdeling is die sirloin. Dit is goed vir die oondbraai of as minder spesiale steaks of tjops vir die weeknight etes. Dit is ook `n goeie keuse vir kubbe vir kebabs of in stroke gesny vir roerbraai en -asserole.

Breek die agterpote af

Die agterbeen bestaan uit die romp, wat is die gedeelte hoër op die heup, en die ronde, wat die dy is. Hulle sal gepasbare braai of potbraai maak, alhoewel hulle nie so `n keuse is as die Meirloin nie. Hulle is relatief dig en maer, so die vleis van die kruis of ronde werk goed soos stoofvleis, rukkerig of - een keer geroosterd - soos gesnyde vleis vir toebroodjies.

Breek hierdie groot afdelings af deur die natuurlike nate van die spiere met jou mes te volg. Sodra jy elke spier geskei het, sny dit van bindweefsel en oppervlakvet af; Sny dit dan in porsiegroottes wat vir jou en jou huishouding verstandig is.

Verpakking en verwerking van dra-vleissnitte

Baie jagters en slagters het tradisioneel die slagter se papier gebruik om vleis vir die vrieskas te wikkel, maar papier is nie lugdig nie, en jou beer vleis sal nie meer as `n paar maande hou sonder om vrieskas te kry nie. Dit is beter om swaar vrieskas sakke te gebruik en soveel lug as moontlik uit te druk. Nog beter, Gebruik `n vakuum sealer en goeie gehalte vakuum sakke. Hulle kan die lewe van jou beer vleis tot `n jaar of meer verleng.

Dra vet versleg vinnig in die vrieskas, so snoei so veel oppervlak vet as moontlik terwyl jy werk. As jy wors maak en `n sekere mate van vet nodig het om die regte tekstuur te bereik, vervang die beervet met ligter-proe varkvleis. Al die vet wat jy van die karkas afgewerk het, kan gesmelt word om die vark te maak, as jy wil. Spoel dit goed en hou dit in Mason-potte verkoel.

Al die trim, stukkies, klein spierafdelings en taai snye kan verander word Grondbeer vleis. Werk in klein bondels, hou die res van jou vleis in die yskas terwyl jy werk. Pakket en verkoel of vries die grondvleis dadelik, want dit is hoogs bederfbaar. As jou grinder warm raak, neem `n breek en laat dit afkoel voordat jy voortgaan.

Sommige veiligheidsmaatreëls

Dit is altyd `n goeie idee om handskoene te dra wanneer jy wilde wild slaan, want jy sal moontlik blootgestel word aan siektes en parasiete soos jy werk. Dit is veral waar van beren, omdat hulle omnivore is.

Veilige swartbeer vleisverwerking beteken ook om te hou trichinose, of, meer korrek, Trichinellose, in gedagte. Dit is `n pynlike siekte wat veroorsaak word deur vleis te eet wat `n parasiet genoem word Trichinella spiralis - Die een wat jy dink in verhouding tot vark - of een van die ander vier Trichina Spesies wat in Noord-Amerika aangetref word. T. spiralis kan doodgemaak word deur jou vleis te vries, maar ongelukkig is dit nie die een wat jy waarskynlik in jou beer sal vind nie.

Daardie twee spesies, T. Nativa en T 6, word pretty much oral gevind wat jy sal jag, en hulle is koudverdraagsaam. Om hulle dood te maak, sal jy moet Kook jou beer vleis tot `n temperatuur wat dodelik vir die parasiet is. Die USDA beveel aan om alle speletjies te kook tot minstens 160 grade Fahrenheit, wat `n "maak absoluut seker" temperatuur wat vir slopigheid en onoplettendheid moontlik maak.

`N Temperatuur van 137F is alles wat nodig is om die parasiet eintlik dood te maak, maar dit is moeilik vir tuiskokke om betroubaar te wees om daardie punt te slaan. Vir die mooiste snitte, diegene wat jy nie wil kook nie, is 145F `n veiliger teiken. Jy moet nog `n goeie termometer gebruik om seker te maak dat jy die temperatuur regdeur die snit bereik; Andersins kan sommige larwes oorleef en maak jou lewe miserabel daarna.

• Tasty vleis: die 2 beste vleissaag - sny vleis soos `n pro make maklik
• Penn State Uitbreiding: Behoorlike veldversiering en hantering van wilde spel en vis
• Yukon Departement van die Omgewing: Veldversorging en Vleisversorging
• Backwoods Tuisblad: Jag, verwerking en bediening van swartbeer
• Nuwe Jersey Afdeling Vis en Wild: 2014 Swart Bear Resepte Gids
• Kreatiewe mark: slagtersgids - snitte van beer
• USDA Voedselveiligheid en Inspeksiediens: Rooster dit "Ander" Vakansie vleis
• U.S. Sentrums vir Siektebeheer en Voorkoming: Trichinellosis Surveillance - Verenigde State, 2008-2012
• Hunter Angler Gardener Cook: Op Trichinose in Wild Game

Jy mag dalk