Hoe om vetback vleis te kook

Fred Decker

Moderne bemarking fokus dikwels op die maerste snitte van varkvleis, maar dit is die vetterige snitte wat in tradisionele kookkuns gekoester word. `N Voorbeeld is vetback, `n dik laag sny van die gebied bokant die vark se lende. Jy kan dit vars of gesout koop, met of sonder `n dik strook agter spek aan die onderkant; Elke weergawe het sy eie gebruike in die kulinêre kanon.

Die smaakfabriek

Beide vars en gesoute vetback vleis word dikwels gebruik as geure bestanddele in geregte wat vir `n lang tyd kook, waarin selfs `n klein hoeveelheid `n ryk, porky noot aan die hele gereg leen. Hierdie spier-oue-skoolbenadering is die maksimum kilometers van die goedkoop vark, dus dit is algemeen in tradisionele blouboord-troosvoedsel. Gebruik dit as die vark in jou New England-Style Vark- en Bone of Slow-Gooide Suidelike Styl-Collard Greens. Die mees tradisionele chowder resepte begin met die lewering van `n stukkie vetback en kook uie in sy vet; Dit is ook `n geskikte plaasvervanger vir Ham in ertjiesoep.

Skerp en goue

Vakterugval kan ook op sy eie as die vleisgedeelte van `n ete aan die gang wees. Gesoute weergawes, met of sonder `n strook van die rug spek, kan eenvoudig gesny word en pan-gebraai word soos enige ander vorm van plaat spek. Jy moet dit dalk nodig hê of dit kortliks in kookwater blink om die oortollige sout te verwyder. Vars vetback vereis geen week nie, maar sal ligte sout nodig hê wanneer dit klaar is. Hierdie skerp "kripleninge" kan ook gemaak word deur jou vetback in die oond te bak, en was tradisioneel die geliefde byproduk van die opstel van die agtergrond vir tuisgemaakte.

Die helpende hand

In die Franse kulinêre tradisie word dun velle ongesinde vetter gesny om die bakgeregte wat vir poorte en terrines gebruik word, te reël. Die laag vetback beskerm die delikate pate van die oond se hitte en voeg by sy rykdom toe. Dieselfde dun lakens kan om `n maer vleis van vleis toegedraai word, soos `n wildvoël of stukkie wildsvleis, dan vasgebind in plek. Hierdie tegniek, genoem "barming," help die vleis bly klam en sag soos dit kook. In "larding," `N Verwante tegniek word die vet in dun stroke gesny en direk met `n spesiale naald in die vleis geplaas.

Slow-gekookte varkvetter

As jy `n stukkie vet met `n aansienlike deel van vleis verwerf, kan dit ook stadigbaar wees soos varkvleis. Die tekstuur kontras tussen die stewige vleis en sagte, gelatienagtige vet is nie vir almal se smaak nie, maar kook opval op hierdie manier laat dit ongemaklik lekker wees. Verskeie Asiatiese kulture het variasies op die skottel, wat dikwels in `n sojasous-gebaseerde marinade gesmoor het. Dit kan ook in wyn, tamatiesous of ander vloeistowwe gesmoor word om die geure van die eindresultaat te verander. Dit is veral aanloklik wanneer dit afgekoel word en in blokkies gesny word, dan kortliks teen hoë hitte vererger om `n skerp dop om die sagte binneland te gee.

• Die kok se tesourus: spek
• Boston sypaadjies: Alles wat jy moet weet voordat jy met soutvarkie kook
• Goupstate: Kou die vetback - `n wêreldse kos met `n soute reputasie

Jy mag dalk