Enkel sny vs. Dubbel sny filet mignon

Fred Decker

Enige stuk bees kan wyd wissel in teerheid, afhangende van die ouderdom van die dier en hoe dit gevoed is, so snitte wat betroubaar is, word hoogs gewaardeer. Die tenderste van hulle almal is die Tenderloin, wat dikwels deur die Franse termyn op spyskaarte verwys word "filet Mignon." Sommige restaurante en slagters verwar die probleem deur die keuse van enkelgesnyde of dubbelgesnyde filets te bied. Dit verwys bloot na die dikte en gewig van die gedeeltes.

Die filet

Die hele tender, of filet, is `n armgrootte spier wat onder die dier se ruggraat voorkom. Die lende self is direk hierbo, aan die ander kant van die bene, en die twee word saam met die been gesny om porterhouse of t-bone steaks te maak. Wanneer die lende geskei word vir gebruik as `n tenderloin, neem dit die vorm van `n lang en effens tapse silinder. Die dik punt van die Tenderloin en sy vatvormige middel, waar die grootte die meeste konsekwent is, kan as `n gebraai of in relatief groot medaljes genoem toernooie gebruik word.

Die klein filet

In die Franse kulinêre terminologie word die hele tenderloin die filet genoem, en filet Mignon beteken eenvoudig "klein filet," of gedeeltes sny van die kleiner einde. Hulle begin op die punt waar die Tenderloin begin taps en stop wanneer dit te klein word om `n geskikte gedeelte te maak. `N tipiese enkel-sny filet wissel van 1 1/4 duim tot 1 3/4 duim in hoogte, en weeg 3 tot 6 gram. `N Gedeel bestaan dikwels uit twee van hierdie klein medaljes. `N Dubbelknipfilet is 2 duim of meer in hoogte, en kan 8 tot 12 gram weeg. Hulle is op dieselfde manier voorberei, alhoewel dubbel-snyfilet meer versigtige hantering benodig.

Kook en tyd

Die meeste premium steaks is goed gemarmerd met vet, maar die filet is `n uitsondering. Dit is uiters maer, wat beteken dat dit maklik kan uitdroog en moeilik word as dit oorgekook word. Dit vereis ook effens laer kooktemperatuur as die meeste grilling steaks, want dit het nie die vet se beskermende isolerende effek nie. Single-Cut Filet Mignon kan gegrild word, gebraai of geplaas word in `n paar minute, gewoonlik deur die oppervlak teen `n hoë temperatuur te bruin en dan hitte te verminder terwyl die filet klaar is met die middel van die middel. Dubbelgesnyde filette neem langer as gevolg van hul dikte, en het groter risiko om oordrewe op die oppervlak te word voordat hulle deurklaar word. Hulle is dikwels in die oond klaar om daardie risiko te verminder.

Die eindresultaat

Die spiere van die tenderloin word min gebruik terwyl die dier lewendig is, bloot die ruggraat ondersteun. Daarom is hulle so merkwaardig sag, maar beteken ook dat hulle smaak baie sag is en vir beesvleis - relatief neutraal. Sjefs vergoed vir hierdie gebrek aan aangebore stewigheid deur Filet Mignon te bedien met ryk geurige souse gebaseer op beesvleisbottel of rooiwyn, of `n heerlike bottergebaseerde bearnaise. Wanneer dit behoorlik gekook word, gewoonlik tot nie meer as medium skaars nie, sal `n enkel-sny of dubbel-sny `n treffende kontras tussen die hartige, bruin buitekant en die tender, fyn gegeurde binneland gee. Enkel-gesnyde filet bied meer van die bruin buitekant, terwyl dubbel-snyfilet `n groter hoeveelheid van die skaars, pienk binneland oplewer.

• Ernstige eet: Die vier hoë-endstoepe wat jy moet weet
• Buedel fyn vleis: Tenderloin filets - 3 maniere om hulle te sny & 4 maniere om em te snoei om voedselkoste te bestuur

Jy mag dalk