Hoe om beesvleis te kook

Fred Decker

Konyn en selfs eekhoring hou stewige plekke in die tradisionele kosse van landelike Amerika, maar die bever - `n ander wilde knaagdier - nie. In deel is dit omdat die bonthandelaars van die 17de en 18de eeu hulle na die rand van uitwissing gejaag het, en die gevestigde gewoonte om Bever te eet, het saam met die dier vervaag. In die huidige dag is beavers weer wydverspreid, so as jy `n speletjie-vleis af is, kan jy die geleentheid kry om dit vir jouself te probeer.

Basiese Beaver Anatomie

Afhangende van die ouderdom daarvan, kan `n hele bever 20 tot 40 pond of meer weeg. Hulle is soortgelyk aan konyne of eekhorings in struktuur, met groot, vleislike agterpote, dunner voorbene, en `n paar sagte loin spiere of "rugstappe" hardloop van skouer om hul ruggraat te hip. Die bever se vlees is redelik maer, met die meeste van sy vet in sigbare nate tussen en om die spiere eerder as om deur middel van marming. Hierdie sakke vet moet altyd weggejaag word voordat dit kook, want hulle is sterk gegeur. Voordat jy kook, Week jou bever oornag in koue, ligte soutwater om sy gamy-geur te verminder en die bloed uit te trek.

Stadig gebraaide, gebraaide en gestoofde

Beaver vleis is fyn tekstuur en kan moeilik wees as dit te vinnig gekook word, so die meeste resepte noem dit om stadig te wees tot sag. Die hele dier of sy vleisbene kan stadig gebraai word in `n lae oond, op 275 tot 325 grade Fahrenheit, in `n bedekte rooster met `n spat water, wyn of sous om vog te gee. Alternatiewelik, gebruik genoeg kookvloeistof om die bever ten minste halfpad te bedek en prut dit in plaas van die stoof of in jou oond totdat dit baie sag is. Vir beverstoof, in plaas van gebraaide bever, sny die dier in bedienende stukke en bruin hulle eers op die stoofop. Gebruik ruim hoeveelhede uie, seldery en knoffel om die sous `n ryk geur te gee.

Die backstraps

Die lende spiere, of rugstreerdes, is selfs op `n groot ouer bever, en hulle kan anders voorberei word. Hulle is soortgelyk aan `n gans bors of `n baie groot eendbors, breër aan die skouer en taps by die heup. Die hele backstrap kan in `n enkele stuk gerooster of gerooster word, soos jy met `n varkvleisvermoë sou wou hê. Kors dit met speserye as jy wil; dan seer dit aan alle kante tot goed bruin en voltooi dit in `n gematigde 350 f totdat dit gekook word. Alternatiewelik, sny die backstrap in medaljes of blokkies vir gril of stroke vir roerbraai. Sommige kokke verkies dit medium-skaars tot medium, maar, soos alle goed gevang spel, word dit net as veilig beskou as dit goed gedoen is tot 165 f.

Die stert

Die stert is dalk die mees ikoniese deel van die bever, maar resepte vir die stert beskryf dit in verwarrende verskillende maniere. Dit is omdat dit in twee dele kom, die paddle-agtige "vlerk" en die gespierde stert behoorlik, wat die flapper beweeg. Die stert is `n ryk, vetterige spier baie soos varkskouer, en, soos vetterige vark, is dit baie goed wanneer dit stadig gekook word en dan teen hoë hitte aan die buitekant gekook word. Die Flapper is meer problematies, want die skubberige vel is baie moeilik om te verwyder. Die maklikste manier is om dit teen hoë hitte op jou rooster te verduister, wat dit laat puff en afsonderlik van die onderliggende laag vet. Die Flapper is amper almal vet en is die beste wanneer dit bygevoeg word aan stadige boontjies of groente vir rykdom of dungesnyde en gelaagde stukkies braaier.

• Internasionale Kulinêre Sentrum: Nuwe dieretuinoorsig - Kook vreemde vleis
• U.S. Departement van Landbou Voedselveiligheid en Inspeksiediens: Spel van plaas tot tafel

Jy mag dalk