Hoe om pan-gebraaide kort ribbes te kook

Fred Decker

Soos Shank en Chuck, is kort ribbes `n lekker, maar verbiddelike taai sny van beesvleis. Taming hul leeragtige koppigheid vereis gewoonlik lang, stadige kook, wat die ribbes weelderig en sag laat. Dit is `n klassieke tegniek, en dit maak `n perfekte koue-weermaaltyd, maar die voltooide kort ribbes het nie die bevredigende tandwiele van `n goeie biefstuk of gebraai nie. Jy kan `n kort ribbes probeer om `n soortgelyke resultaat te behaal, maar dit vereis `n bietjie voorbereiding.

Taming die taaiheid

Kort ribbes kom van die gedeelte van `n stuur se ribbes naaste aan die ewe moeilike bordspier, wat gewoonlik in beesvleis gemaak word. Lang, stadige kook breek die bande tussen hul spiervesels af en ontbind die moeilike bindweefsels in welige, klam natuurlike gelatien. Vinnige kook doen dit nie, so jy sal moet staatmaak op ander metodes om die ribbes se taaiheid te tem. Marinades en kommersiële vleis tenderaars help effens, soos wat die ribbes met `n vleishamer sal stamp. Die mees belangrike tegniek val egter eenvoudig die ribbes dun. Dit smeek die lang, moeilike spiervesels, wat hulle korter en koubaar laat.

Flanker die opposisie

Slagters noem dun stroke kort ribbes "flanke-sny" ribbes, en verkoop dit in stroke wat wissel van 1 / 2- tot 1-inch dik. As jy reeds kort ribbes as `n soliede of Engels-gesnyde blaar gekoop het, of individuele bene, sny die vleis van die bene eenvoudig af - red dié vir sous - en sny dit dan dun teen die graan. Dit is makliker om dit te doen as jy die beesvleis vir 15 tot 20 minute in jou vrieskas sit totdat dit effens verstewig is, maar nie heeltemal bevrore is nie. Jy kan hulle tot 1/2-inch dik sny, hoewel dunner beter is.

Die roerbraai opsie

As jy kies om die kort ribbes baie dun te sny, sal hulle goed in `n roerbraai werk. Voorverhit jou wok of koekie tot medium-hoog en begin met aromatiese groente soos skuins, gemmer en knoffel om die olie te smaak. Voeg dan die beesvleis in klein hoeveelhede by en klits dit deur die warm olie totdat dit goed bruin is. Voltooi hulle met jou keuse van sous en dien hulle oor roerbruggroentes en rys of noedels. Alhoewel hierdie tegniek hoofsaaklik in Asiatiese kookkuns gebruik word, kan jy dit nog `n westelike draai gee. Jy kan net so maklik die skottel met Italiaanse of Mexikaanse geure voltooi, byvoorbeeld.

Dikker stroke

Koreaanse restaurante marineer dikwels en grill stroke van kort ribbes, om `n handtekening gereg genaamd Kalbi te maak. Ribbes gekook by matig hoë temperatuur in `n swaar cast-yster koekie kan `n soortgelyke resultaat behaal. Moenie probeer om die ribbes te kook om skaars of medium skaars soos jy met `n biefstuk sou wou hê nie. Hulle moet ten volle gekook word vir hul bindweefsels om te smelt en versag. Geur die ribbes met sout en peper, `n droë speserye vryf of `n marinade - Kalbi Marinade, as jy die Koreaanse spesialiteit wil herhaal - voor kook. Blink enige vloeistof van hul oppervlak; lê hulle dan in die warm, ligte geoliede pannetjie. Kook vir 2 tot 4 minute per kant, afhangende van hul dikte, totdat hulle goed bruin is en al die pad gekook het.

`N Afwerking

Soms kan jy jouself vind met `n hoeveelheid kort ribbes wat van `n vorige ete oorgebly het. Hierdie ribbes, wat reeds op die tradisionele manier stadig gekook word, kan veral deur pan-braai verhef word. Vee die ribbes skoon van enige oorblywende sous, en sny hulle dan in `n warm pannetjie totdat hulle aan elke kant goed bruin is. Die bruin proses - `n kombinasie van karamelisering en "Maillard reaksies" -- skep ryk, hartige geure in die beesvleis. Wanneer die ribbes goed bruin is, kan jy hulle gly as jy wil deur `n klein hoeveelheid sous by die pan te voeg en dit te skud totdat die ribbes goed bedek is.

• Amazing Ribs: Die Zen of Beef Ribs
• Epicurious: Kalbi Resep

Jy mag dalk