Verskille in genees en ongekende vleis

Fred Decker

Met sy gekonsentreerde bron van voedingstowwe en kwaliteit proteïen, bied vleis `n hoë-waarde kos in byna elke kultuur. Ongelukkig is dit ook `n hoogs bederfbare kos, en gevolglik is die vermoë om dit deur middel van genesing te bewaar, `n belangrike oorlewingsvaardigheid deur die eeue heen. In die moderne wêreld kan jy die hele jaar vars vleis van verkoelde vertonings kry, maar geneesde vleis bly gewild as gevolg van hul kragtige geure. Dit gee jou die buigsaamheid om te kies, op `n gegewe ete, watter vorm ook al is toepaslik.

Anatomie van `n geneesmiddel

Sout bied die kritieke bestanddeel in geneesde vleis, aangesien dit die sellulêre aktiwiteit van bakterieë ontwrig wat andersins bederf of siekte kan veroorsaak. Suiker kan die sout se hardheid modereer en in sy eie reg as preserveermiddel optree. Gekontrakteerde vleis word dikwels gerook, wat min vir voedselveiligheid doen, maar help om ranciditeit te voorkom. Die ander belangrike bestanddeel in die meeste geneesde vleis is in sommige vorm nitrate of nitriete. Dit gee geneesmiddels hul fyn rooskleurige kleur en bied hulle hul handtekening geure. Op `n meer praktiese noot vermoor hulle ook Clostridium botulinum, die bakterieë wat verantwoordelik is vir botulisme.

Genees vs. Ongeskik

Gewaarde vleis kan maklik onderskei word van ongekende vleis deur hul tekstuur, kleur en aroma. Die soutproses laat die spiervesels effens digter as voorheen as proteïene in die vleiskontrak. Daarom is Ham se tekstuur duidelik verskillend van die tekstuur van `n varkbraai, selfs wanneer die twee snitte uit dieselfde deel van die dier kom. Die kenmerkende rooierigheid van geneesde vleis is ook dadelik herkenbaar, wat verskil van die blare van ongeskikte vark of die dieprooi van beesvleis. Belangrikste, geneesde vleis het diep en komplekse geure wat deur voordelige bakterieë, giste en ensieme geskep word tydens die genesingsproses.

Genees maar nie

Vreemd, sommige het klaarblyklik vleis soos spek, ham en deli-worsies gekies, verkoop as "ongeskik" in kleinhandelwinkels. Dit is `n regulerende en bemarkende quirk, wat van verbruikersvraag groei. Sommige gesondheidsbewuste diners wil nitrate en nitriete vermy, óf as gevolg van hul swak assosiasie met kanker of van `n eenvoudige begeerte om hul verbruik van chemikalieë in die algemeen te verminder. Die meeste sulke kosse word in plaas van seldery sap of poeier genees, omdat seldery `n kragtige bron van natuurlike nitrate is. Hierdie nitrate word natuurlik in nitriete in die genesingsproses verander, maar die nitriete is nie "bygevoeg" deur die verwerker. As gevolg hiervan moet sulke vleis gemerk word as "ongeskik" onder u.S. wet.

Op die tafel

Selfs in klein hoeveelhede, het geneesmiddels hul karakter in elke skottel ingestel. Dit is `n seën na Frugal of begroting-uitgedaagde kokke, wat `n hele pot goedkoop bone of groente met `n hambeen of `n paar stukkies spek kan smaak. Tog lê die geur ook grense, en `n varkvleis of `n stukkie vars beesvleis is oneindig meer veelsydig as sy geneesmiddel. Uiteindelik kom die keuse neer op u verlangde resultaat. Byvoorbeeld, `n varkwinkel en `n gerookte hock sal elkeen `n pot groente verryk, maar die gerookte hock stel sy eie smaak op terwyl die vars hok die middelste stadium tot die smaak van die groentes verlaat.

• McGill Universiteitskantoor vir Wetenskap & Samelewing: Is seldery sap `n lewensvatbare alternatief vir nitriete in geneesde vleis?
• Michael Ruhlman: die "Geen nitriete bygevoeg nie" Toax

Jy mag dalk