Verskil tussen kalfsvleis en baba beesvleis

Fred Decker

`N Dik, sappige steak is `n goeie ding, maar eerder beperk in sy pad. Die vet, selfbeheersende geur van die bees sal altyd die dominante noot wees in die finale ete, maak nie saak hoe dit voorberei is nie. Kalfsvleis is `n ander saak heeltemal. Geoes van jong diere, sy delikate geur en bleek kleur bied die geskoolde kok met onbeperkte ruimte vir kreatiwiteit aan. Ware kalfsvleis en baba beef - geoes van effens ouer diere - is nie so maklik om as gewone beesvleis te vind nie, maar hulle is die moeite werd om uit te soek.

Melk-gevoed kalfsvleis

Kalfs is tipies `n neweproduk van suiwelboerdery, aangesien melkkoeie nie melk sal gee nie, tensy hulle `n kalf dra. As hierdie surplus kalwers vir vleis verwerk word voordat dit speen, word hulle na verwys as melk-fed kalfsvleis. Die kalwers wissel van 1 tot 3 maande in ouderdom. Die jongste produseer kalfsvleis met `n sagte tekstuur en effens grys, varkagtige kleur. Soos hulle die 3-maande-punt nader, lewer die kalwers kalfsvleis met `n stewige, maar sagte beesagtige tekstuur, en `n fyn rooskleurige kleure.

"Spesiale-gevoed" kalfsvleis

Melkvoedende kalfsvleis verteenwoordig `n minderjarige quandary vir die boer, want die hele punt van `n melkkoei is elke jaar om melkproduksie te maksimeer. Om te deel dat melkproduksie met `n kalf ten minste matig teenproduktief is, sodat boere dikwels hul kalwers in plaas van die Boviene ekwivalent van kinderformule voed. Hierdie vloeibare dieet lei tot kalfsvleis wat baie soortgelyk is aan sy melk-gevoed ekwivalent, maar minder duur om te produseer. Dit is `n aantreklike kombinasie vir boere, en die beesvleisbedryf beraam dat "Spesiale-gevoed" kalfsvleis vir ongeveer 85 persent van u is.S. produksie. Die kalwers word tipies geoes op 18 tot 22 weke, met gewigte van tot 450 of 500 pond.

Baba beesvleis

Sommige diere word effens geoes, nadat hulle van Formule gespeen is en het begin om gras of graan te eet. Op hierdie stadium is hulle 5 tot 6 maande oud, en hulle kan tot 600 pond in gewig bereik. Hul vleis word soms bemark as "grasvoedende kalfsvleis" of "graan-gevoed kalfsvleis", maar dit is nie heeltemal openhartig nie. Terwyl snitte van hierdie diere ligter en tenderder is as volwasse beesvleis, is hulle nie so sag en delikbaar soos kalfsvleis van diere wat nie gespeen is nie. In gebiede waar hierdie tipe vleis algemeen verkoop word, word dit dikwels beskryf as baba beesvleis sodat kopers nie mislei sal voel nie.

Kalfsvleisbepaling basiese beginsels

Die tenderste snitte van kalfsvleis is die rib- en lende gedeeltes, tipies verkoop - soos lam - as tjops of elegante rakke van ribbes. Dit is premium snitte, heeltemal gesogte deur fyn eetkamer restaurante. Snitte van die voorkant en agterkwartier werk goed soos braai en potbraai, stoofvleis of koekies. Die minder-sagtebeen vleis word ook algemeen gebruik vir koekies, gesny en dan dun geslaan om die stewige beenspiere te versag. Die onderbeen, of skenk, is die enigste werklik moeilike sny van kalfsvleis. Hulle is tipies gebraaide, veral as die Toskaanse spesialiteit "Osso Buco."Kalfsvleisbene is hoog in natuurlike kollageen, `n vorm van gelatien wat ryk lyf aan sous en souse leen, sodat hulle dikwels in restaurante gebruik word as basis vir kalfsvleis.

• Bees vir voedseldienspersoneel: kalfsvleis
• U.S. Departement van Landbou Voedselveiligheid en Inspeksiediens: Bees van plaas tot tafel

Jy mag dalk