Hoe om vis te week voor kook

Fred Decker

Kookvis is nie presies vuurpylwetenskap nie: solank as wat jy dit nie oorkook het of dit is nie, kan jy nie te ver verkeerd gaan nie. Tog is daar `n mate van kuns wat die verskil kan maak tussen `n aanvaarbare ete en `n onvergeetlike een. Een noemenswaardige stuk viskook-finesse bestaan uit jou porsies in `n geskikte vloeistof om dit te kook.

Die tipes vloeistof wat jy kan gebruik, verskil en bereik iets so sag soos karringmelk as skerp as asyn. U keuse sal bepaal word deur die finale geur wat u wil bereik. Daar is verskeie redes om dit te doen, afhangende van jou vis, en die impak op jou voltooide gereg kan dramaties wees.

Redes vir die visvis

Wanneer jou resep `n beroep doen op die vis, is daar oor die algemeen twee redes om dit te doen. Een is om geur uit te neem, en die ander is om smaak in te sit. As jy byvoorbeeld met `n vorm van gesoute of geneesde vis begin, moet jy dalk van daardie sout vir die vis eet om eetbaar te wees. Sommige visse kan ook onaangename geure hê wat hanteer moet word, óf omdat hulle natuurlik sterk proe of as gevolg van hul dieet of habitat is.

Aan die ander kant kan jy vis sak om sy eie geure aan te vul. `N Marinade kan die vis met geskikte geure, soos sitrus of vars kruie, toedien, en selfs `n eenvoudige pekel kan elke mondvolle aangename geur en klam verlaat.

Week gesoute of geneesde vis

Sommige van die wêreld se beste geliefde tradisionele geregte begin met vis wat op een of ander manier bewaar is, van die sout kabeljou betrap van New England en Atlantic Canada, na die gesoute en gerookte haring van die Engelse oproep kippers. Sommige van hulle kan gekook en geniet word net soos hulle is, terwyl ander geweek moet word om genoeg sout te onttrek om die vis goed te laat smaak.

As u `n tradisionele Europese of New England-gereg met Soutkabeljou voorberei, moet u die stukke in koue, vars water vir tot 48 uur opdoen, afhangende van die dikte van die gedeeltes. Dunner stukke of klein gebroke stukke kan so min as 12 tot 24 uur neem. Jy moet die water elke 8 uur of so verander soos die vis versadig word. Kippers hoef nie geweek te word soos sout kabeljou nie, maar sommige handelsmerke is souter as ander. As jy joune vind, is te assertief, moet selfs 2 tot 4 uur in koue water genoeg wees om hulle te tem.

Skep vis in melk

Sakvisse in melk is `n voorlopige wat in baie resepte genoem word, wat voor die dae van wydverspreide verkoeling dateer. Vis kry "visier" Hoe langer dit buite die water is, en terwyl dit nog steeds heeltemal goed is om te eet, baie mense - veral as hulle nie entoesiasties vis-eters is om te begin nie - kan deur die reuk afgeskakel word. Melk masker nie die reuk of week dit uit die vis nie; In plaas daarvan omkeer dit eintlik die chemiese reaksie wat die reuke in die eerste plek geskep het.

So maak `n dun filet vir so min as 10 tot 15 minute kan dit smaak, en vir dikker filette of steaks, kan jy die nuuskierige tyd vreesloos verdubbel. U kan byvoorbeeld `n vrygewige sny van die dikker deel van `n groot filet salm in melk drink vir so lank as 20 tot 30 minute.

Skep vis in karringmelk

Weaking vis in karringmelk is baie dieselfde as die gebruik van melk, net meer so. Dit is `n bietjie tangier en meer suur, en dit is selfs beter om ongewenste geure in jou vis te bekamp. Dit sal nie net die molekules neutraliseer wat die vis fyn maak nie, dit sal ook `n lang pad wees om die modderige smaak te verberg. Sommige vis behou van die water waar hulle hul lewens geleef het. Daarom, byvoorbeeld, baie suidelike resepte roep vir witvis in karringmelk.

Karringmelk is ook net suur genoeg om as `n bietjie van `n marinade op te tree. Die tenderagtige effek is nie regtig nodig met vis nie, want vis is oor die algemeen redelik sag om mee te begin, maar 10 tot 15 minute in karringmelk - met of sonder ander geurmiddels - gee die vis `n aangename ligte tang wat daarby bly Jy het die vis gepraat en dit gebraai.

Skep vis in pekelwater

Sout maak wonderlike dinge vir vis, en jy hoef nie sout vis te maak om dit uit te vind nie. `N Ligte, ligte pekelwater is baie as jy net van plan is om `n filet of twee vir `n weeknight-ete te kook. Om vis in soutwater te week, is `n goeie verhouding omtrent `n eetlepel sout vir elke koppie koue water. Jy kan ook suiker byvoeg as jy wil. Gebruik ongeveer 3/4 soveel suiker as sout, dus as jy `n kwart pekelwater gemaak het, sal jy byvoorbeeld 4 eetlepels sout tot 3 eetlepels suiker gebruik.

Die vis vir 4 tot 6 uur in die yskas bring, sal dit heeltemal deur die hele pad gesoute maak sonder om sy tekstuur te verander. Die vis sal ook baie sag en sappig wees wanneer dit klaar is, selfs al het jy dit effens oorgekook.

Gebruik smaakvolle marinades

Marinades is `n merkwaardige bruikbare geurverbeteraar vir die meeste kosse, maar hulle is veral effektief op vis. Dit is deels omdat die meeste vis `n ligte geur van hul eie het, wat `n relatief laat "skoon bladsy" Vir die marinade se kruie en speserye. Dit is ook deels omdat `n stukkie vis baie krake en splete het waar die marinade kan binnedring.

Die meeste marinades word gemaak van `n mengsel van olie en `n suur bestanddeel, soos suurlemoen of limoen sap of `n goeie asyn. Jy kan vir ure of selfs oornag rooi vleis in `n marinade laat, maar dit is nie `n goeie idee met vis nie. Sakvis in asyn vir enige tyd sal sy tekstuur aansienlik verander en sy sagte smaak oorweldig en oorweldig. Gewoonlik is 20 tot 30 minute die langste wat jy sal hê dat jou vis in `n marinade kan bly of selfs minder as dit `n dun stuk is. Dik blaaie, of ekstra-stewige vis soos steur of swaardvis, kan langer gaan.

Week in plaas van kook

Die effek van suurheid op vis is so sterk dat jy eintlik `n marinade kan gebruik in plaas van hitte aan "kok" jou vis. Die tegniek het baie name, maar dit is die beste bekend as ceviche. As jy jou vis of skulpvis in bytgrootte stukke sny en hulle in `n marinade van sout- en limoensap suig - in wese, `n pekelwater en `n marinade in een - vir ten minste 10 tot 15 minute, of tot 25 minute, die stukke sal ondeursigtig word en die tekstuur van ten volle gekookte vis aanneem.

Afhangende van die dikte en stewigheid van die vis wat jy werk, sal die presiese tyd wissel, so proe dit dikwels totdat jy gelukkig is met die smaak en tekstuur. Verwyder dan die vis uit sy marinade en dien. U kan ander sitrus sappe of selfs `n goeie sagte asyn vir u suurheid gebruik en die geure met vars kruie, speserye en uie of ander aromatiese groente verander, maar die basiese proses bly dieselfde.

• Seekos uit Noorweë: Sout Cod
• Epicurious: Wil jy minder visvisse hê? Die antwoord is melk
• Speletjie en Vis: Suidelike Gebraaide Katvis Resep
• Bon Appetit: Um, so wat is die hantering van karringmelk, in elk geval?
• Modernistiese kookkuns: visbroek
• Stadvismark: Alles wat jy moet weet oor die marinering van vis en seekos
• Bon Appeet: Maak vars Ceviche by die huis is makliker as wat dit lyk

Jy mag dalk