Hoe om `n been-in kalfsvleis voor te berei

Fred Decker

Dinge wat jy sal nodig hê

• Half bors van kalfsvleis, ongeveer 5 tot 7 pond.
• Papierhanddoek
• Groot swaar rooster, of ander groot pan met deksel
• Groente olie
• Tang
• Sny bord
• 1 groot ui, geskil en blokkies
• 1 stingel seldery, gewas en blokkies
• 1 klein wortel, geskil en blokkies
• 2 baai blare
• 2 takkies vars tiemie
• 6 knoffelhuisies, verpletter en geskil
• Houtlepel
• Sout en peper
• 1 bottel droë, onverdekte witwyn
• Beef sous (opsioneel)
• Bedien skottel
• Tinfoelie
• Sander
• Kastrol of pannetjie
• Lepel
• 1 eetlepels. koue botter

Die bors van kalfsvleis, soos die naam sou voorstel, kom van die gedeelte tussen die voorbene en stem ooreen met die menslike bors. Dit bevat `n groot hoeveelheid bene en kraakbeen, en die vleis is gewoonlik óf grond of ontbinde en gerol vir stadige braai. Beenborsies is byna altyd in `n smaakvolle vloeistof, `n tegniek wat braatend is. Hierdie proses smelt baie van die kraakbeen en bindweefsel, wat `n ryk en sagte gereg gee.

Stap 1

Gaan die kalfsvleis versigtig na en vee enige beenskyfies of vlekke van bloed af met `n klam papierhanddoek. Gebruik papierhanddoeke om al die oppervlaktes te droog.

Stap 2

Plaas die swaar braaipan op die stooftop. Verhit dit oor `n medium-hoë brander met `n klein hoeveelheid olie. Seer die kalfsvleis aan alle kante tot goed bruin, met behulp van tang om dit te draai.

Stap 3

Verwyder die kalfsvleis na `n snyplank. Voeg die uie, seldery, wortel en kruie by die warm braaipan, roer hulle met `n houtlepel om hulle te laat brand. Wanneer hulle begin bruin, voeg die vier naeltjies van verpletterde knoffel by. Roer vir `n minuut langer totdat die knoffel aromaties word. Verwyder uit die hitte.

Stap 4

Geur die kalfsvleis met sout en peper. Gebruik die houtlepel, versamel die bruin groente om `n klein kussing in die middel van die braaipan te maak. Stel die kalfsvleis bo-op die groente. Gooi die bottel wyn om die kalfsvleis, totdat twee-derdes van die vleis onderdompel word. Gebruik water of beesvleis om die bykomende volume op te maak, indien nodig.

Stap 5

Bedek die braaipan en plaas dit in `n voorverhitte oond teen 300 grade Fahrenheit. Stadig vir 2-1 / 2 tot 3 uur, of langer indien nodig, indien nodig, totdat die kalfsvleis baie sag is. Verwyder die pan uit die oond. Plaas die kalfsvleis na `n bedienbord en bedek dit los met aluminiumfoelie om dit warm te hou.

Stap 6

Spoel die kookvloeistof in `n kastrol of pannetjie, en bring dit tot `n vinnige kook. Verminder die vloeistof totdat dit dik genoeg is om die agterkant van `n lepel te bedek. Klits in koue botter, en verwyder van hitte. Dien die kalfsvleis uit `n skottel met die sous aan die kant.

Punt

Gebruik die kleinste braaipan wat die kalfsvleis pas. Dit sal minder wyn vereis en die algehele kooktyd verkort. `N Groot Hollandse oond sal ook werk.

Kies `n onvergeetlike, vrugtige witwyn vir die beste resultate. Vermy blankes met `n duidelike mineraalkarakter, aangesien dit in die sous onaangenaam kan wees. `N Duitse Riesling of een van die vele Italiaanse blankes sal goed werk.

• Epicurious: Braised kalfsvleis met gloeilamp groente
• MSNBC; "Probeer `n bietjie gebraaide kalfsvleis vir `n warm naweekmeel"; Phil Lempert; November 2006

Jy mag dalk