Tipes prosciutto

Prosciutto is `n natuurlike, soutgeneemde, luggedroogde ham wat al meer as 3000 jaar lank `n stapelvoedsel van die Italiaanse kombuis is. Bekend om sy delikate, sout-soet geur, dui die naam self die proses aan waarmee dit gemaak word. Prosciutto beteken letterlik "deeglik gedroog" of meer letterlik, "alle vloeistof ontneem." Maar dit wil nie sê dat alle prosciutto dieselfde is nie. Daar is twee hooftipes prosciutto: crudo-die gedroogde, soutgemaakte lekkerny en cotto, wat soortgelyk is aan gewone gekookte ham. Die meeste Amerikaners is bekend met prosciutto crudo, wat gewoonlik dun gesny is en in voorgeregte en hoofgeregte gebruik word. Maar die verskil in prosciutto stop nie daar nie. Die smaak van hierdie hoogs gewenste ham wissel na gelang van die streek waarin dit geproduseer is.

Die regte voer vir die regte varkies

Prosciutto word gemaak van die vleisagtige dybodem bo die hak van die agterbeen van `n vark. In Italië word die proses om `n eenvoudige ham in prosciutto te verander, baie ernstig opgeneem. Daar moet aan sekere standaarde voldoen word sodat die prosciutto as die hoogste gehalte aangewys kan word Beskermde oorsprongsbenaming of PDO prosciutto. Byvoorbeeld, wette wat die produksie van prosciutto in Italië bepaal, bepaal dat alles varke wat daartoe bestem is, moet in spesifieke streke gebore en grootgemaak word. Ingevoerde varke is verbode. Daar is ook streng reëls vir die tipe dieet wat die varke voer. Byvoorbeeld, prosciutto di Parma word gemaak van varke wat gevoed word met `n dieet wat bestaan uit wei gemaak van plaaslike Parmigiano Reggiano -kaas.

Prosciutto Crudo

Prosciutto crudo is die tradisionele, luggedroogde, soutgemaakte ham waarna die meeste Amerikaners bloot verwys "prosciutto." Dit staan bekend as een van die gesondste hamme omdat geen kunsmatige bestanddele of nitrate word by die vleis gevoeg nie. Aan die begin van die genesingsproses word die vet afgesny van die been wat dan met seesout bedek is en vir `n maand in `n goed geventileerde, temperatuurbeheerde kamer laat hang. Volgens die Dellano -webwerf word die hamme gewoonlik na hierdie tyd gewas en gedroog en dan bedek sugna -- `n kombinasie van sout, peper, varkvet en soms kruie.

Om prosciutto crudo te maak is `n noukeurige proses. Die ham word laat hang totdat dit droog is, wat van ongeveer 16 maande tot drie jaar kan duur. Afhangende van die genesingsproses en die streek, prosciutto crudo word dikwels as soet of hartig verkoop.

Prosciutto Crudo Volgens die streek

In Amerika is die Italiaanse ham wat prosciutto genoem word, in die algemeen prosciutto di Parma of prosciutto di San Daniele, albei word in Sentraal- en Noord -Italië vervaardig. Prosciutto di Parma word slegs in die provinsie Parma in Noord -Italië vervaardig. Prosciutto di San Daniele, uit die Frioul -streek, word anders genees as prosciutto`s van ander streke deurdat die hamme tydens die droogproses op mekaar gestapel word. Die hoë hoogte en droë lug dra by tot die genesing. Beide word oorweeg "soet" al is die sout duidelik in elke hap. Die geure is vergelykbaar, en hierdie variëteite kan vir mekaar vervang word.

Die verskillende soorte prosciutto sluit in:

• prosciutto di Parma, wat die gewildste in Italië is, bekend vir sy soet, taamlik neutagtige geur en romerige tekstuur.
  
• prosciutto di San Daniele, wat effens soeter is, en die vleis donkerder is as prosciutto di Parma.
• prosciutto Toscano, Dit kom uit Toskane en word as hartlik beskou as gevolg van die ongelooflike soute aard en die insluiting van geure soos peper, knoffel, roosmaryn en jenewer. Dit word selde in Amerika aangetref.
• culatello, wat gemaak word van `n baie kleiner, ontbeende snit van die vark se dy wat verouder is en dikwels met wyn genees word, wat `n dieprooi kleur gee. Tegnies word dit as `n salami beskou, al kom dit uit dieselfde varkvleis as tradisionele prosciutto. Soos prosciutto Toscano, is dit moeilik om in Amerika te vind.