Wat doen koeksoda vir oranje marmelade?

Fred Decker

Jam en tafelsverspreidings kan van bykans enige vrugte of bessie gemaak word, mits jy die korrekte balans van suiker en suurheid vind om die mengsel gel te help. Een van die interessantste variasies op hierdie tema is marmelade, gemaak van die sap, vrugte en veral die skilde van sitrusvrugte soos lemoene. Baie resepte vir tuisgemaakte marmelade sluit in `n beskeie hoeveelheid koeksoda in die stroop. Alhoewel jy dit kan uitlaat, het dit verskeie voordelige effekte.

`N vinnige marmelade primer

Die vroegste voorouer van moderne marmelade is gemaak met quinces, `n rock-harde vrug wat nou verwant is aan appels en pere. Hulle is natuurlik hoog in pektien en suurheid, en toe hulle in heuning gesmoor het, het hulle `n dik, verspreide gel genaamd Melimelon, die wortel van ons moderne woordmarmelade gevorm. In latere eeue is Quinces vervang met sitrusvrugte, veral die bittere lemoene van Sevilla, wat meer oorvloedig geword het en die verspreiding van `n helder, sonnige geur gegee het. Die vrugte self het geur en suurheid bygedra, terwyl die skil die pektien en `n addisionele dosis gekonsentreerde oranje geur bevat.

Na die pektien kom

Pektien word natuurlik in bykans alle plantvoedsel aangetref, maar in wisselende konsentrasies. Dit is een van verskeie koolhidrate, genaamd hemisellulose, wat grap selle saam en gee hulle krag en struktuur. Gewoonlik vorm pektien en sy familie styf, sterk bande. Wanneer dit gekook word, word die bande losgemaak, wat veroorsaak dat die vrugte of groente versag word. Onder sekere omstandighede kan die pektiene gekoaliseer word om nuwe, loser bindings te vorm wat jou vrugtesap in `n sagte gel, die soort wat andersins vleis-gebaseerde gelatien benodig, immobiliseer. Baksoda help om hierdie toestande in oranje marmelade te skep.

Die tekstuur ding

Kook op `n bondel marmelade is `n multistep proses, wat die vrugte insluit en sny, sny die bittere, sponkerige wit pith van die peels en prut die skille om hulle te tender. Baksoda word gewoonlik by die laaste stadium in die proses bygevoeg, in `n klein hoeveelheid. Baksoda is saggies alkalies, en dit help om die chemiese bindings in pektien en sy verwante hemiselluloses af te breek. Wanneer dit by die pot gevoeg word, verkort dit die tyd wat nodig is om jou lemoenskille te versag en die pektien van sy oorspronklike bande te bevry.

`N Gebalanseerde benadering

Afgesien van groot hoeveelhede pektien - natuurlik voorkomende, of afsonderlik bygevoeg - Marmalade en ander konfyt benodig baie suiker en suurheid. Tipies loop beginners in die moeilikheid deur te min van een of die ander te gebruik. Soetvrugte benodig dikwels `n spat suurlemoensap om die konfyt se pH na die reeks pectin te bring, ongeveer 2.8 tot 3.5. Die meeste lemoensap val reg in die reeks, maar as jy Tart-lemoene gebruik - of Seville-lemoene, wat suur en effens bitter is - kan jou marmelade te suur wees vir die beste gelreaksie. `N Knippie of twee van die koeldrank kan dit regstel, wat jou terugbring in die optimale reeks.

• Bal inmaak en bewaring: oranje marmelade (met vloeibare pektien)
• Die Guardian: Lime Marmalade Resep

Jy mag dalk