Hoe om mossels te toets

Nick Marshall

Baie mossels het moeilike proteïenvesels wat kook moet afbreek om die vleis smaaklik te maak vir gebruik, veral in `n chowder. Oor die algemeen, hoe groter die clam, hoe harder die vlees. Nie alle mossels moet egter stamp nie. Groot harde dop kwagte vereis tender; AANGESIEN, SOFT-Shell-stoomwaens is gewoonlik goed om sonder enige inmenging te gaan.

Aanvanklike voorbereiding

Terwyl die meeste winkelgekoopte mossels gereed is om te tender, moet diegene wat van die kus gegrawe word, eers skoongemaak word, ideaal deur oornag in pekelwater te week. Of hulle sagte of harde dop is, mossels moet lewendig wees voordat dit toemaak of kook. Gooi enige wat gesluit bly na blanchering of wat nie styf sluit wanneer rou nie met `n mes getik word nie. Prys oop mossels op `n harde, nie-glyoppervlak deur die dop met `n stewige mes oop te maak. Verwyder die ingewande en spoel enige sand af; dan die vleis versprei, wat `n sagte hoofgedeelte sal insluit en dele soos die voet en sifon verleng. Lê die vleis plat op `n bord, gereed vir tender.

Ligte pounding

Hamer weg by Clam Vleis met `n sjef se hamer, disintegreer die proteïenvesels op dieselfde manier as `n steak. Om die klam se integriteit te beskerm, lê die stroke vleis tussen plastiekwrap om die oppervlak te spat en die gladde kant van die hamer te gebruik. Vir lang, reguit skeermesmakers, `n lekkerny van die Weskus, let veral op die strenger vleis van die Sifon. Dieselfde geld vir die Geoduck Clam, wat `n aansienlike sifon het. Die geoduck moet vir 10 sekondes in kokende water geblaas word voordat jy die dop probeer oopmaak. Verdeel die Siphon langs die lengte met `n skerp mes en hamer dit totdat dit minder rubberig is, gereed vir sny en saaute. Die sagte liggaamsvleis van die geoduck vereis egter nie tender nie en kan reguit in `n chowder gaan.

Clamsoorte

Een van die mees herkenbare mossels, die quahog van die ooskus, het `n berugte taai, taai vlees. `N Ligte pounding is voldoende om die vleis voor te berei om in `n po` seun te braai, maar vir gebruik in chowder moet die clam op die kleiner kant wees, aangesien die grootes te taai is. Min kleingrootte mossels het enige aanhoud nodig en kan reguit van die stoomboot geëet word, hoewel `n wyn marinade met `n dash suurlemoensap die vlees meer vetplant maak. Beide Manila-mossels en littlenecks kan gestoom word en reguit bedien word; AANGESIEN, die perdmakers voordeel trek uit die handleiding van die nek en rand, waar die vlees harder is.

Natuurlike marinades

Beide papaja en pynappel sappe bevat ensieme wat effektief is om nie net vleis te tender nie, maar ook skulpvis, hoewel bromelain, die aktiewe bestanddeel in pynappelsap, kan klam vleis in Mush verander as dit te lank daarin wees. In beide gevalle word die gekapte clam gedeeltes in die sap en enige geurmiddels, bedek en verkoel. Buttermelk het ook `n tenderagtige effek en berei die clam voor om in broodkrummels te bagging, maar dit is minder suur as sitrus marinades, wat eintlik clam vleis meer kan maak. Week die gekapte klamvleis in karringmelk vir tot 30 minute, afhangende van die dikte van die stukkies, skud enige oormaat en gooi dit in broodkrummels.

• Wat kook Amerika: Gebraaide Razor Clams
• Cook se tesourus: skulpvis
• Washington Departement van Vis en Wild: Skoonmaak en Voorbereiding Geoduck
• South Whidbey Record: Kom uit jou dop, alle mossels word nie gelyk geskep nie
• Die Kitchn: Wat is die verskil? Klein nek, kersie klip, boonste nek en kwahog clams
• Star Sjefs: Razor Clam Po `Boy Met Apple Kool Slaw op Huisgemaakte Ciabatta
• USDA: Landbounavorsing: Oesters, mossels en mossels
• Clams ahoy!: Quahog Clams
• Die smaak van Oregon: Razor clams - vetplante, heerlike clam steaks
• Die huiwerige gourmet: mossels
• Esquire: Hoe om jou mossels uitmekaar te vertel
• BBC Food: Clams
• Man en Mollusc: mossels
• Inland Seafood: Clams, Geoduck
• Fyn kook: Marinades Voeg geur by, maar moenie tender nie
• Ensiemontwikkeling: Vleis Tenderende Ensieme
• PBS: Leer drie tegnieke vir die tender van vleis

Jy mag dalk